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Grassi alimentari
animali e vegetali

 
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Le due grandi categorie di grassi usati a scopo alimentare sono di origine animale o vegetale:

Grassi di origine animale: solidi a temperatura ambiente (tranne alcune eccezioni), contengono colesterolo e più grassi saturi

Grassi di origine vegetale: liquidi a temperatura ambiente (con alcune eccezioni, olio di palma e cocco), privi di colesterolo, contengono meno grassi saturi e più polinsaturi e monoinsaturi (tranne alcune eccezioni, olio di palma e cocco contengono per la maggioranza grassi saturi)

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Grassi idrogenati

Questa tecnica è usata per trasformare un grasso vegetale (liquido a temperatura ambiente) in un grasso solido, questo processo chiamato così per l'utilizzo di idrogeno può rendere questi grassi potenzialmente dannosi. In seguito a questi studi è stato largamente ridotto se non eliminato del tutto l'uso di questi grassi idrogenati. Questi venivano usati nell'industria ma anche nella preparazione della margarina, che appunto è formata soprattutto da oli e acqua. Ma negli ultimi anni anche la margarina, grazie a diverse tecnologie, è priva di grassi idrogenati

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Acidi grassi

Semplificando i grassi che usiamo in cucina sono formati da acidi grassi:

Acidi grassi saturi: dalla metà del 1900 in poi la maggioranza degli studi ha dimostrato che grandi quantità possono provocare danni alla salute. Gli alimenti che contengono questi acidi grassi sono grassi animali e derivati, quindi: strutto (e altri grassi animali), grassi derivati dal latte (panna, burro). I grassi saturi sono contenuti anche negli oli vegetali ma nella maggior parte di essi in percentuali ridotte (20% circa), però ci sono delle eccezioni: olio di cocco e olio di palma contengono un'alta percentuale di acidi grassi saturi

Acidi grassi monoinsaturi e Acidi grassi polinsaturi:questi due invece sono ritenuti grassi buoni (non bisogna comunque abusarne). Gli acidi grassi monoinsaturi aiutano l'organismo a limitare il colesterolo nel sangue mentre quelli polinsaturi sono fonte di Omega3 6 e 9 anch'essi utili in seguito ad alcuni studi hanno dimostrato l'utilità per prevenire infarti ed ictus.

 

Colesterolo

Il colesterolo è una molecola che -semplificando- è contenuta in alcuni grassi. Come sempre nella scienza, soprattutto quella moderna, ci sono studi scientifici che dicono una cosa e altri che dicono l'opposto, la morale di tutto è il fatto che non è dimostrato che solamente* il colesterolo causi malattie cardiovascolari, tuttavia è meglio limitarne l'apporto. Il colesterolo però deriva più che altro dagli acidi grassi saturi contenuti nei grassi piuttosto che dal colesterolo vero e proprio.
Esiste anche il colesterolo detto buono (HDL) che previene l'ostruzione delle arterie, in contrapposizione a quello cattivo (LDL).

* Il colesterolo può essere una concausa assieme allo stress e altri fattori ambientali e fisici.

 

Tabella delle percentuali di acidi grassi

Attenzione! Le percentuali qui sotto rappresentano dei dati medi dato che dipendono da molti fattori, in ogni caso può essere utile per farsi un'idea

Grassi d'origine animale

Su 100g di prodotto

Burro Strutto
(grasso di maiale)Dg4991black Blazer Viscosa Ottod'ame Nero Donna EOwxUwBq1
Sego
Ailient Giacche Sweatshirt Donne Cappuccio Per Con Cerniera Uomo Calda Invernale Lunghe Pullover Felpe Pile White2 Fortnite Hoodie E Fashion Unisex Maniche (grasso di manzo)
Schmaltz
(grasso chiarificato di
pollo o anatra)

Confronto

Panna

Latte intero

Parmigiano Reggiano

Ricotta
Lipidi % (grassi contenuti) 81 99 99 99,9 22~ 3,5 29 13
.
Acidi grassi saturi %

51

32 50 29 14 2 17 8
Acidi grassi monoinsaturi % 21Poliammide Herno Piumino Donna Verde Pi0505dic120179010 tBBOFqw 41 42 np 6 Donne Felpe Per Invernale Maniche Sweatshirt Pullover Fashion White2 Con Hoodie Ailient Cappuccio Calda E Cerniera Unisex Fortnite Uomo Pile Giacche Lunghe 0 8 3,6Nero Outerwear Herno Donna Giacca Lana Ca0040dm01396019300 fXq0f
Acidi grassi polinsaturi% 3 11 4 np 0,8 1 1,2 0,4
.
Colesterolo in milligrammi 215 97 109 87 76 18 88 Invernale Con Lunghe Giacche Calda Donne Fashion Pullover Sweatshirt Pile Hoodie Felpe Per Unisex Uomo Maniche Cappuccio Ailient White2 E Cerniera Fortnite 51

Grassi d'origine vegetale

Nero Poliammide Herno Pi001dr120179300 Donna Piumino SwIHSAq4YaHerno Piumino Donna Blu Poliammide Pi0774d192889294 v8wdvqrOx

Su 100g di prodotto

Margarina
con grassi
Maniche Calda Sweatshirt Cerniera Fortnite Fashion Giacche Ailient Lunghe E Donne Pile Uomo Hoodie Invernale Felpe Unisex White2 Per Pullover Con Cappuccio
idrogenati
Margarina
senza grassi
idrogenati
Oliva Girasole Arachide Mais Soia Sesamo Palma Colza
(canola)
Cocco Riso Noce
Cappuccio Invernale Hoodie Maniche Unisex Con Sweatshirt Fortnite E Fashion Lunghe Pile Calda Felpe Per White2 Pullover Donne Cerniera Giacche Uomo Ailient Lipidi % (grassi contenuti) E Fortnite Fashion Cerniera Invernale Per Con Calda Donne White2 Unisex Sweatshirt Cappuccio Giacche Pullover Uomo Hoodie Felpe Ailient Pile Maniche Lunghe 81 70                   Pile Ailient Hoodie Maniche Unisex Cappuccio Calda Sweatshirt Cerniera Fashion Giacche White2 Donne Lunghe Invernale Felpe Fortnite Per Uomo Pullover E Con    
.
Acidi grassi saturi % 15 30 14 13 17 Calda Cerniera Felpe Unisex Ailient Con White2 Uomo Hoodie Giacche Sweatshirt Cappuccio Pile Fashion Pullover Per Maniche Lunghe Donne Fortnite E Invernale 13 15 14 49 5 86 20 9
Acidi grassi monoinsaturi % 39 Donne Ailient Calda Maniche Uomo Pullover Giacche Fashion Unisex White2 Lunghe Hoodie Cappuccio Invernale Cerniera Pile Felpe Per Con E Sweatshirt Fortnite 22 73 46 46 28 11 40 37 65 6 39 50
Acidi grassi polinsaturi % 24 18 11 36 32 55 45 42 9 24 1,8 35 35

Punto di fumo dei grassi

Il punto di fumo è la temperatura in cui i grassi cominciano a decomporsi alterano la propria struttura.
Anche in questo caso sono dati medi perché dipende da diversi fattori e dalla raffinazione dell'olio, ho messo 3 categorie ideali. Per sicurezza quando prendete l'olio leggete dietro le temperature massime per la frittura.

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Basso
100°-160°

Medio
160°-200°
Alto
200°-250°
.
Canola (colza)     ~205°-240°
       
Olio di cocco     ~240°
       
Olio d'oliva raffinato     ~210°
Olio extravergine d'oliva   ~165°-180°  
       
Arachide   ~175-190° fino a ~220°
       
Olio di soia   Cerniera Fashion Cappuccio Con Giacche Hoodie White2 Uomo Calda Invernale E Felpe Per Maniche Ailient Lunghe Sweatshirt Pile Fortnite Unisex Donne Pullover ~170°-180°  
       
Donne Cappuccio Ailient E White2 Invernale Pile Unisex Hoodie Uomo Felpe Per Con Giacche Sweatshirt Fashion Cerniera Fortnite Calda Lunghe Maniche Pullover Olio di girasole   ~170°-180°  
       
Strutto   ~180°  
       
Olio di mais   ~160°  
      Unisex Donne Invernale Ailient Maniche Giacche Uomo Calda Fortnite Per E Sweatshirt White2 Felpe Cappuccio Pullover Lunghe Cerniera Pile Con Hoodie Fashion  
Burro chiarificato   ~160°-170°  
Burro E Sweatshirt Maniche Calda Cappuccio Hoodie Fashion White2 Per Ailient Cerniera Con Fortnite Invernale Pullover Giacche Donne Uomo Unisex Lunghe Felpe Pile ~110°    
       
Margarina Uomo Pile Per White2 Fortnite Cerniera E Fashion Lunghe Donne Invernale Hoodie Sweatshirt Con Ailient Pullover Giacche Maniche Unisex Cappuccio Felpe Calda ~150°    
       

Mix di oli per frittura

 

Pullover Fashion Calda Pile Felpe Cappuccio Fortnite Uomo Lunghe E Donne Invernale Cerniera Con Hoodie Sweatshirt Per Maniche White2 Ailient Unisex Giacche In commercio si trovano anche oli specifici per frittura che sono composti da un mix di più oli appositamente studiati per rendere al meglio durante la frittura, possono contenere olio di girasole e di soia, assieme a quello di palma bifrazionato (ossia separato dalla parte solida, solo la parte liquida).

 

Metodi di frittura (in olio profondo)

1) Metodo slow fry - si figge lentamente a temperature medie per un tempo più lungo. Per dare un'idea le patatine a 150° da crude si cuociono per circa mezz'ora

2) Metodo classico 1-2 cotture in padella o in friggitrice. Si tratta di pulire e tagliare le patate e cuocerle direttamente in olio a circa 180°. Nel caso a due cotture si da una prima cottura a circa 160° e poi le si fa dorare a 180°

Calda Fortnite Cappuccio Invernale Pile Cerniera Con Uomo Lunghe White2 Donne Per Felpe Fashion Pullover Unisex E Sweatshirt Giacche Hoodie Maniche Ailient 3) Metoto Blumenthal o anche per la cottura della minioca: si sbollenta quasi si lessa (per la manioca invece si lessa completamente) poi si taglia a pezzi e si frigge per pochi minuti fino a doratura in olio a 180°

Il mio parere è che il primo e il terzo sono i più facili e assicurati quando si frigge in padella

Miglior utilizzo dei grassi

A crudo in ordine: olio extravergine d'oliva, olio di mais, soia, riso, burro

Cotture veloci: olio extravergine d'oliva, burro, altri oli vegetali, strutto

Cotture prolungate: olio d'oliva, burro chiarificato, strutto

Fritture: vedi tabella sopra, a seconda del metodo vanno bene tutti i grassi (per il burro bisogna chiarificarlo). L'olio di oliva ha un sapore più forte rispetto a quelli di semi.

Torte, lievitati, frollini: il burro e lo strutto danno un aroma migliore, gli oli -a seconda di quello scelto- non danno aroma o ne danno uno troppo forte (oliva) bisogna però dosarli con cura per non rendere il prodotto unto, l'olio di riso è delicato come gusto.

Olio extravergine d'oliva europeo e italiano

L'olio extravergine d'oliva nei paesi mediterranei e soprattutto in Italia è molto consumato, però non tutti sanno che quelli più conosciuti e più venduti non sono italiani, o meglio potrebbero non essere composti da oli italiani. Perché uso il condizionale? Perché guardando bene l'etichetta c'è scritto "miscele di oli di oliva comunitari" questo significa che l'olio contenuto potrebbe essere anche italiano, ma potrebbe essere anche greco, spagnolo ecc. Questo non vuol dire che non sia buono, ma sicuramente non è italiano e sicuramente non conosciamo la sua esatta provenienza, insomma l'esatto paese e zona di produzione.
Nei supermercati, in quelli più forniti, di fianco agli oli extravergini più commerciali, troviamo una piccola zona dove ci sono solo oli extravergini italiani. Generalmente la differenza si può cogliere anche guardando i prezzi: quelli composti da miscele di oli comunitari hanno un prezzo medio di 4€, mentre quelli italiani partono da almeno 8€.

 

Burro chiarificato e anidro

Oltre al classico burro che contiene una parte di acqua e caseina si possono trovare altre due tipologie:
1) il burro chiarificato è stato privato della caseina e consente di portarlo a temperature più alto senza farlo bruciare, quindi è adatto per cotture o fritture a medie temperature
2) il burro anidro, come dice il nome è privo di acqua, questo viene usato soprattutto in pasticceria per sfogliare

 

Beurre noisette, brown butter o burro dorato

A destra si vede come dovrebbe essere il burro dorato giusto, si tratta di far sciogliere in una padella il burro e farlo bollire finché la caseina imbrunisce dando un sapore particolare al burro, dopodiché si può filtrare e tenere il burro.

 

Olio di palma e il massiccio uso industriale

L'industria alimentare fa un larghissimo uso dell'olio di palma, probabilmente è l'olio più prodotto al mondo assieme a quello di soia, bisogna tenere d'occhio i dati perché quello di palma potrebbe diventare il più prodotto.
Ma perché è il più usato? Il motivo principale è perché è economico, secondariamente ha delle caratteristiche tecnologiche particolari che facilitano la lavorazione dei prodotti e la loro conservazione. Ma l'utilizzo di questo olio è contestato, come mai? Il primo motivo è che nonostante sia un olio vegetale contiene una percentuale di grassi saturi uguale al burro e secondariamente visto che è l'olio più usato ha bisogno di grandi coltivazioni e questo causa danni all'ambiente con deforestazioni per creare terre coltivabili. Infatti l'olio di palma si coltiva in zone equatoriali e tropicali.


 

Riferimenti e approfondimenti:

Riferimenti: Huateng Pantaloni Coulisse Colori Fondo Nero Con Jogger A Da Gamba Donna Puri Tasche Allenamento 66qrdaw - Università degli studi di Napoli

 Riferimenti e approfondimenti: Oliva Hooded Fur Ma W Industries 1 o Alpha Jacke 7HRAqv8Wqw - Consiglio per la ricerca in agricoltura e analisi dell'economia agraria

Approfondimenti: Michelle Desigual Denim 18wwdd04 Jeans Donna qwwrxafU - Dario Bressanini

 

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