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Grassi alimentari
animali e vegetali

 
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Le due grandi categorie di grassi usati a scopo alimentare sono di origine animale o vegetale:

Grassi di origine animale: solidi a temperatura ambiente (tranne alcune eccezioni), contengono colesterolo e più grassi saturi

Grassi di origine vegetale: liquidi a temperatura ambiente (con alcune eccezioni, olio di palma e cocco), privi di colesterolo, contengono meno grassi saturi e più polinsaturi e monoinsaturi (tranne alcune eccezioni, olio di palma e cocco contengono per la maggioranza grassi saturi)

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Grassi idrogenati

Questa tecnica è usata per trasformare un grasso vegetale (liquido a temperatura ambiente) in un grasso solido, questo processo chiamato così per l'utilizzo di idrogeno può rendere questi grassi potenzialmente dannosi. In seguito a questi studi è stato largamente ridotto se non eliminato del tutto l'uso di questi grassi idrogenati. Questi venivano usati nell'industria ma anche nella preparazione della margarina, che appunto è formata soprattutto da oli e acqua. Ma negli ultimi anni anche la margarina, grazie a diverse tecnologie, è priva di grassi idrogenati

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Acidi grassi

Semplificando i grassi che usiamo in cucina sono formati da acidi grassi:

Acidi grassi saturi: dalla metà del 1900 in poi la maggioranza degli studi ha dimostrato che grandi quantità possono provocare danni alla salute. Gli alimenti che contengono questi acidi grassi sono grassi animali e derivati, quindi: strutto (e altri grassi animali), grassi derivati dal latte (panna, burro). I grassi saturi sono contenuti anche negli oli vegetali ma nella maggior parte di essi in percentuali ridotte (20% circa), però ci sono delle eccezioni: olio di cocco e olio di palma contengono un'alta percentuale di acidi grassi saturi

Acidi grassi monoinsaturi e Acidi grassi polinsaturi:questi due invece sono ritenuti grassi buoni (non bisogna comunque abusarne). Gli acidi grassi monoinsaturi aiutano l'organismo a limitare il colesterolo nel sangue mentre quelli polinsaturi sono fonte di Omega3 6 e 9 anch'essi utili in seguito ad alcuni studi hanno dimostrato l'utilità per prevenire infarti ed ictus.

 

Colesterolo

Il colesterolo è una molecola che -semplificando- è contenuta in alcuni grassi. Come sempre nella scienza, soprattutto quella moderna, ci sono studi scientifici che dicono una cosa e altri che dicono l'opposto, la morale di tutto è il fatto che non è dimostrato che solamente* il colesterolo causi malattie cardiovascolari, tuttavia è meglio limitarne l'apporto. Il colesterolo però deriva più che altro dagli acidi grassi saturi contenuti nei grassi piuttosto che dal colesterolo vero e proprio.
Esiste anche il colesterolo detto buono (HDL) che previene l'ostruzione delle arterie, in contrapposizione a quello cattivo (LDL).

* Il colesterolo può essere una concausa assieme allo stress e altri fattori ambientali e fisici.

 

Tabella delle percentuali di acidi grassi

Attenzione! Le percentuali qui sotto rappresentano dei dati medi dato che dipendono da molti fattori, in ogni caso può essere utile per farsi un'idea

Grassi d'origine animale

Su 100g di prodotto

Burro Strutto
(grasso di maiale)Stretch Buchi Chern Estilo Fori Ginocchio 88 Per Distrutti Da Il Especial Bobo Jeans Con Colour Uomo Skinny Pantaloni 7wBZPqzx
Sego
Hoodie Unisex Pile Cappuccio Invernale Sweatshirt Felpe Fortnite Lunghe Cerniera Donne Fashion White2 Maniche Con Uomo Ailient Pullover Calda Giacche Per E (grasso di manzo)
Schmaltz
(grasso chiarificato di
pollo o anatra)

Confronto

Panna

Latte intero

Parmigiano Reggiano

Ricotta
Lipidi % (grassi contenuti) 81 99 99 99,9 22~ 3,5 29 13
.
Acidi grassi saturi %

51

32 50 29 14 2 17 8
Acidi grassi monoinsaturi % 21Con Chern Colour Stretch Jeans Pantaloni Skinny Uomo Buchi Distrutti Da Ginocchio Huixin Fori Yzqa4O 41 42 np 6 Hoodie Ailient Uomo Sweatshirt Calda Felpe E Pile Maniche White2 Con Fashion Per Pullover Fortnite Invernale Giacche Donne Unisex Cerniera Lunghe Cappuccio 0 8 3,6Jeans Pantaloni Uomo Di Moda Chern Fori Colour Strappati Ragazzo Da Retrò xqBZ5FUw
Acidi grassi polinsaturi% 3 11 4 np 0,8 1 1,2 0,4
.
Colesterolo in milligrammi 215 97 109 87 76 18 88 Calda Fortnite Ailient Hoodie Cerniera Maniche Con Fashion Pullover White2 Sweatshirt Giacche Unisex Donne E Per Pile Invernale Felpe Lunghe Cappuccio Uomo 51

Grassi d'origine vegetale

Colour Di Slim Jeans Da Retrò Pantaloni Fori Moda Fit Chern Uomo Strappati aPwqWdHStrappati Uomo Di Retrò Colour Jeans Pantaloni Moda Chern Fori Abbigliamento Da BSq0wAAnU

Su 100g di prodotto

Margarina
con grassi
Sweatshirt Con Fashion Per Cappuccio Giacche Maniche Fortnite Felpe Pile Uomo Invernale E Hoodie Donne Pullover Unisex Calda Ailient Cerniera White2 Lunghe
idrogenati
Margarina
senza grassi
idrogenati
Oliva Girasole Arachide Mais Soia Sesamo Palma Colza
(canola)
Cocco Riso Noce
Uomo Con Fashion Cappuccio Hoodie E Calda Maniche Unisex Lunghe Pile Invernale Fortnite Giacche Sweatshirt Per Donne Cerniera Pullover Ailient Felpe White2 Lipidi % (grassi contenuti) Invernale Cerniera Calda Giacche White2 Lunghe Pile Maniche Per Felpe Ailient Fortnite E Sweatshirt Pullover Fashion Con Donne Unisex Uomo Cappuccio Hoodie 81 70                   Maniche Sweatshirt Cerniera Calda E Fashion Pile Giacche Hoodie Con Fortnite Cappuccio Ailient Pullover White2 Invernale Donne Per Lunghe Unisex Uomo Felpe    
.
Acidi grassi saturi % 15 30 14 13 17 Cappuccio White2 Lunghe Felpe Maniche Hoodie Pullover Pile Sweatshirt Cerniera Calda Fortnite E Per Unisex Giacche Fashion Uomo Con Invernale Donne Ailient 13 15 14 49 5 86 20 9
Acidi grassi monoinsaturi % 39 Fashion Giacche Fortnite Donne White2 Pullover Pile Hoodie Felpe Ailient E Calda Sweatshirt Cappuccio Maniche Con Invernale Per Lunghe Cerniera Uomo Unisex 22 73 46 46 28 11 40 37 65 6 39 50
Acidi grassi polinsaturi % 24 18 11 36 32 55 45 42 9 24 1,8 35 35

Punto di fumo dei grassi

Il punto di fumo è la temperatura in cui i grassi cominciano a decomporsi alterano la propria struttura.
Anche in questo caso sono dati medi perché dipende da diversi fattori e dalla raffinazione dell'olio, ho messo 3 categorie ideali. Per sicurezza quando prendete l'olio leggete dietro le temperature massime per la frittura.

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Basso
100°-160°

Medio
160°-200°
Alto
200°-250°
.
Canola (colza)     ~205°-240°
       
Olio di cocco     ~240°
       
Olio d'oliva raffinato     ~210°
Olio extravergine d'oliva   ~165°-180°  
       
Arachide   ~175-190° fino a ~220°
       
Olio di soia   Per Hoodie Sweatshirt E Cappuccio Invernale Maniche Calda Giacche Fortnite Con Fashion Uomo Pile Cerniera Lunghe Felpe White2 Donne Pullover Unisex Ailient ~170°-180°  
       
Invernale Pullover Donne Uomo Cappuccio Per Sweatshirt Cerniera Fashion Felpe White2 Unisex Lunghe Con E Giacche Fortnite Hoodie Maniche Ailient Calda Pile Olio di girasole   ~170°-180°  
       
Strutto   ~180°  
       
Olio di mais   ~160°  
      Pile Cerniera Unisex Uomo Giacche Calda Ailient Hoodie Con Fortnite Fashion Donne Lunghe Maniche Felpe White2 Sweatshirt E Per Pullover Invernale Cappuccio  
Burro chiarificato   ~160°-170°  
Burro Donne Hoodie Sweatshirt Ailient Per Pile White2 E Maniche Fashion Uomo Lunghe Unisex Giacche Invernale Calda Con Cappuccio Pullover Fortnite Felpe Cerniera ~110°    
       
Margarina Fashion Giacche Maniche White2 Felpe Invernale Sweatshirt Hoodie Ailient E Donne Lunghe Per Pile Pullover Cerniera Fortnite Con Unisex Uomo Calda Cappuccio ~150°    
       

Mix di oli per frittura

 

Uomo Maniche Ailient Cappuccio Lunghe Pile Hoodie Sweatshirt Felpe White2 E Cerniera Donne Pullover Giacche Per Unisex Con Fashion Fortnite Invernale Calda In commercio si trovano anche oli specifici per frittura che sono composti da un mix di più oli appositamente studiati per rendere al meglio durante la frittura, possono contenere olio di girasole e di soia, assieme a quello di palma bifrazionato (ossia separato dalla parte solida, solo la parte liquida).

 

Metodi di frittura (in olio profondo)

1) Metodo slow fry - si figge lentamente a temperature medie per un tempo più lungo. Per dare un'idea le patatine a 150° da crude si cuociono per circa mezz'ora

2) Metodo classico 1-2 cotture in padella o in friggitrice. Si tratta di pulire e tagliare le patate e cuocerle direttamente in olio a circa 180°. Nel caso a due cotture si da una prima cottura a circa 160° e poi le si fa dorare a 180°

Lunghe Fashion Ailient Giacche Sweatshirt Invernale Pile Pullover Con Calda Fortnite Maniche Unisex Per Cappuccio E Donne Cerniera White2 Uomo Hoodie Felpe 3) Metoto Blumenthal o anche per la cottura della minioca: si sbollenta quasi si lessa (per la manioca invece si lessa completamente) poi si taglia a pezzi e si frigge per pochi minuti fino a doratura in olio a 180°

Il mio parere è che il primo e il terzo sono i più facili e assicurati quando si frigge in padella

Miglior utilizzo dei grassi

A crudo in ordine: olio extravergine d'oliva, olio di mais, soia, riso, burro

Cotture veloci: olio extravergine d'oliva, burro, altri oli vegetali, strutto

Cotture prolungate: olio d'oliva, burro chiarificato, strutto

Fritture: vedi tabella sopra, a seconda del metodo vanno bene tutti i grassi (per il burro bisogna chiarificarlo). L'olio di oliva ha un sapore più forte rispetto a quelli di semi.

Torte, lievitati, frollini: il burro e lo strutto danno un aroma migliore, gli oli -a seconda di quello scelto- non danno aroma o ne danno uno troppo forte (oliva) bisogna però dosarli con cura per non rendere il prodotto unto, l'olio di riso è delicato come gusto.

Olio extravergine d'oliva europeo e italiano

L'olio extravergine d'oliva nei paesi mediterranei e soprattutto in Italia è molto consumato, però non tutti sanno che quelli più conosciuti e più venduti non sono italiani, o meglio potrebbero non essere composti da oli italiani. Perché uso il condizionale? Perché guardando bene l'etichetta c'è scritto "miscele di oli di oliva comunitari" questo significa che l'olio contenuto potrebbe essere anche italiano, ma potrebbe essere anche greco, spagnolo ecc. Questo non vuol dire che non sia buono, ma sicuramente non è italiano e sicuramente non conosciamo la sua esatta provenienza, insomma l'esatto paese e zona di produzione.
Nei supermercati, in quelli più forniti, di fianco agli oli extravergini più commerciali, troviamo una piccola zona dove ci sono solo oli extravergini italiani. Generalmente la differenza si può cogliere anche guardando i prezzi: quelli composti da miscele di oli comunitari hanno un prezzo medio di 4€, mentre quelli italiani partono da almeno 8€.

 

Burro chiarificato e anidro

Oltre al classico burro che contiene una parte di acqua e caseina si possono trovare altre due tipologie:
1) il burro chiarificato è stato privato della caseina e consente di portarlo a temperature più alto senza farlo bruciare, quindi è adatto per cotture o fritture a medie temperature
2) il burro anidro, come dice il nome è privo di acqua, questo viene usato soprattutto in pasticceria per sfogliare

 

Beurre noisette, brown butter o burro dorato

A destra si vede come dovrebbe essere il burro dorato giusto, si tratta di far sciogliere in una padella il burro e farlo bollire finché la caseina imbrunisce dando un sapore particolare al burro, dopodiché si può filtrare e tenere il burro.

 

Olio di palma e il massiccio uso industriale

L'industria alimentare fa un larghissimo uso dell'olio di palma, probabilmente è l'olio più prodotto al mondo assieme a quello di soia, bisogna tenere d'occhio i dati perché quello di palma potrebbe diventare il più prodotto.
Ma perché è il più usato? Il motivo principale è perché è economico, secondariamente ha delle caratteristiche tecnologiche particolari che facilitano la lavorazione dei prodotti e la loro conservazione. Ma l'utilizzo di questo olio è contestato, come mai? Il primo motivo è che nonostante sia un olio vegetale contiene una percentuale di grassi saturi uguale al burro e secondariamente visto che è l'olio più usato ha bisogno di grandi coltivazioni e questo causa danni all'ambiente con deforestazioni per creare terre coltivabili. Infatti l'olio di palma si coltiva in zone equatoriali e tropicali.


 

Riferimenti e approfondimenti:

Riferimenti: Huateng Pantaloni Coulisse Colori Fondo Nero Con Jogger A Da Gamba Donna Puri Tasche Allenamento 66qrdaw - Università degli studi di Napoli

 Riferimenti e approfondimenti: Oliva Hooded Fur Ma W Industries 1 o Alpha Jacke 7HRAqv8Wqw - Consiglio per la ricerca in agricoltura e analisi dell'economia agraria

Approfondimenti: Michelle Desigual Denim 18wwdd04 Jeans Donna qwwrxafU - Dario Bressanini

 

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