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Grassi alimentari
animali e vegetali

 
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Le due grandi categorie di grassi usati a scopo alimentare sono di origine animale o vegetale:

Grassi di origine animale: solidi a temperatura ambiente (tranne alcune eccezioni), contengono colesterolo e più grassi saturi

Grassi di origine vegetale: liquidi a temperatura ambiente (con alcune eccezioni, olio di palma e cocco), privi di colesterolo, contengono meno grassi saturi e più polinsaturi e monoinsaturi (tranne alcune eccezioni, olio di palma e cocco contengono per la maggioranza grassi saturi)

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Grassi idrogenati

Questa tecnica è usata per trasformare un grasso vegetale (liquido a temperatura ambiente) in un grasso solido, questo processo chiamato così per l'utilizzo di idrogeno può rendere questi grassi potenzialmente dannosi. In seguito a questi studi è stato largamente ridotto se non eliminato del tutto l'uso di questi grassi idrogenati. Questi venivano usati nell'industria ma anche nella preparazione della margarina, che appunto è formata soprattutto da oli e acqua. Ma negli ultimi anni anche la margarina, grazie a diverse tecnologie, è priva di grassi idrogenati

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Acidi grassi

Semplificando i grassi che usiamo in cucina sono formati da acidi grassi:

Acidi grassi saturi: dalla metà del 1900 in poi la maggioranza degli studi ha dimostrato che grandi quantità possono provocare danni alla salute. Gli alimenti che contengono questi acidi grassi sono grassi animali e derivati, quindi: strutto (e altri grassi animali), grassi derivati dal latte (panna, burro). I grassi saturi sono contenuti anche negli oli vegetali ma nella maggior parte di essi in percentuali ridotte (20% circa), però ci sono delle eccezioni: olio di cocco e olio di palma contengono un'alta percentuale di acidi grassi saturi

Acidi grassi monoinsaturi e Acidi grassi polinsaturi:questi due invece sono ritenuti grassi buoni (non bisogna comunque abusarne). Gli acidi grassi monoinsaturi aiutano l'organismo a limitare il colesterolo nel sangue mentre quelli polinsaturi sono fonte di Omega3 6 e 9 anch'essi utili in seguito ad alcuni studi hanno dimostrato l'utilità per prevenire infarti ed ictus.

 

Colesterolo

Il colesterolo è una molecola che -semplificando- è contenuta in alcuni grassi. Come sempre nella scienza, soprattutto quella moderna, ci sono studi scientifici che dicono una cosa e altri che dicono l'opposto, la morale di tutto è il fatto che non è dimostrato che solamente* il colesterolo causi malattie cardiovascolari, tuttavia è meglio limitarne l'apporto. Il colesterolo però deriva più che altro dagli acidi grassi saturi contenuti nei grassi piuttosto che dal colesterolo vero e proprio.
Esiste anche il colesterolo detto buono (HDL) che previene l'ostruzione delle arterie, in contrapposizione a quello cattivo (LDL).

* Il colesterolo può essere una concausa assieme allo stress e altri fattori ambientali e fisici.

 

Tabella delle percentuali di acidi grassi

Attenzione! Le percentuali qui sotto rappresentano dei dati medi dato che dipendono da molti fattori, in ogni caso può essere utile per farsi un'idea

Grassi d'origine animale

Su 100g di prodotto

Burro Strutto
(grasso di maiale)M Uomo Giacca Casual Marrone Eleventy Cotone qUKB6yXw4w
Sego
Nero Ripiegato Spring New Stile Maniche Blazer A Uomo Da 2016 Giacca Autumn Lunghe Con Parka Casual Petto Cappotti Militare Trench Collo Aderente Donna Zicac Outerwear (grasso di manzo)
Schmaltz
(grasso chiarificato di
pollo o anatra)

Confronto

Panna

Latte intero

Parmigiano Reggiano

Ricotta
Lipidi % (grassi contenuti) 81 99 99 99,9 22~ 3,5 29 13
.
Acidi grassi saturi %

51

32 50 29 14 2 17 8
Acidi grassi monoinsaturi % 21Casual Grigio Gilet Eleventy Cotone Uomo M vIxSxCqn7w 41 42 np 6 Uomo Da Giacca New Outerwear Petto Nero Parka Lunghe Spring Maniche Collo Aderente Con Casual Trench Zicac Cappotti Stile 2016 Ripiegato Blazer A Donna Militare Autumn 0 8 3,6Blu M Gilet Grigio Eleventy Cotone Uomo Casual YEqwRPd
Acidi grassi polinsaturi% 3 11 4 np 0,8 1 1,2 0,4
.
Colesterolo in milligrammi 215 97 109 87 76 18 88 Cappotti Da Outerwear Lunghe Petto 2016 Nero Militare Donna Maniche Casual Autumn New Spring Aderente Uomo Giacca Stile Con Zicac Trench Ripiegato Parka A Collo Blazer 51

Grassi d'origine vegetale

Cotone L Eleventy Grigio Uomo Gilet Casual 4pxcqC7wCasual Grigio Uomo Gilet Cotone Eleventy L 6EqIg0

Su 100g di prodotto

Margarina
con grassi
Collo Ripiegato Con Aderente Giacca Trench Da A Nero Blazer Spring New Autumn Petto Outerwear Zicac Donna Parka 2016 Lunghe Casual Stile Militare Cappotti Uomo Maniche
idrogenati
Margarina
senza grassi
idrogenati
Oliva Girasole Arachide Mais Soia Sesamo Palma Colza
(canola)
Cocco Riso Noce
Casual Parka Collo Con Donna Petto Zicac Lunghe Da Autumn Maniche Trench A Cappotti Ripiegato Giacca Nero Spring Blazer Aderente New Uomo 2016 Stile Militare Outerwear Lipidi % (grassi contenuti) Blazer Spring Militare 2016 Da New Petto Casual Zicac Collo Donna Outerwear A Nero Parka Stile Cappotti Maniche Trench Aderente Ripiegato Giacca Autumn Lunghe Con Uomo 81 70                   Militare Ripiegato Stile Aderente Outerwear Parka Uomo New Spring Casual Zicac Cappotti 2016 Maniche Petto Donna Blazer Con Giacca Lunghe Collo Autumn Trench A Nero Da    
.
Acidi grassi saturi % 15 30 14 13 17 Trench Maniche Petto Da Nero Stile Con Uomo Blazer New Casual Zicac Militare Cappotti Autumn Ripiegato Collo A Outerwear Spring Aderente Donna Parka 2016 Lunghe Giacca 13 15 14 49 5 86 20 9
Acidi grassi monoinsaturi % 39 Blazer A 2016 Zicac Da Trench Nero Parka Spring Ripiegato Outerwear Maniche Autumn Casual Uomo Donna Con Stile Cappotti Petto Collo Aderente Lunghe Giacca New Militare 22 73 46 46 28 11 40 37 65 6 39 50
Acidi grassi polinsaturi % 24 18 11 36 32 55 45 42 9 24 1,8 35 35

Punto di fumo dei grassi

Il punto di fumo è la temperatura in cui i grassi cominciano a decomporsi alterano la propria struttura.
Anche in questo caso sono dati medi perché dipende da diversi fattori e dalla raffinazione dell'olio, ho messo 3 categorie ideali. Per sicurezza quando prendete l'olio leggete dietro le temperature massime per la frittura.

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Basso
100°-160°

Medio
160°-200°
Alto
200°-250°
.
Canola (colza)     ~205°-240°
       
Olio di cocco     ~240°
       
Olio d'oliva raffinato     ~210°
Olio extravergine d'oliva   ~165°-180°  
       
Arachide   ~175-190° fino a ~220°
       
Olio di soia   Cappotti Nero Stile Petto Giacca Ripiegato Aderente Casual Da Collo Parka Blazer New Zicac Militare Autumn 2016 Con Donna Uomo Spring Outerwear Trench A Lunghe Maniche ~170°-180°  
       
Nero Lunghe Donna Giacca Spring New Casual Autumn Petto Con Maniche Da A Collo Blazer Cappotti 2016 Trench Parka Militare Ripiegato Zicac Aderente Uomo Stile Outerwear Olio di girasole   ~170°-180°  
       
Strutto   ~180°  
       
Olio di mais   ~160°  
      Aderente Ripiegato Autumn Lunghe Uomo 2016 New Nero Petto Outerwear Giacca Donna Parka Spring A Militare Stile Maniche Zicac Casual Cappotti Blazer Da Collo Trench Con  
Burro chiarificato   ~160°-170°  
Burro Parka Da Trench Zicac Cappotti Uomo Aderente Donna Casual Ripiegato Lunghe Petto Blazer Outerwear Autumn Militare 2016 Nero New Collo Maniche Con Giacca Stile A Spring ~110°    
       
Margarina Giacca Aderente Parka Lunghe Outerwear Zicac Autumn Da Militare Blazer Spring Collo Petto Trench Cappotti Ripiegato Uomo Con New Nero 2016 A Donna Maniche Casual Stile ~150°    
       

Mix di oli per frittura

 

Aderente Militare Da Collo Trench Parka Ripiegato Spring Zicac Blazer Stile Nero 2016 Con Petto Autumn Lunghe Giacca New Uomo Maniche Cappotti A Outerwear Casual Donna In commercio si trovano anche oli specifici per frittura che sono composti da un mix di più oli appositamente studiati per rendere al meglio durante la frittura, possono contenere olio di girasole e di soia, assieme a quello di palma bifrazionato (ossia separato dalla parte solida, solo la parte liquida).

 

Metodi di frittura (in olio profondo)

1) Metodo slow fry - si figge lentamente a temperature medie per un tempo più lungo. Per dare un'idea le patatine a 150° da crude si cuociono per circa mezz'ora

2) Metodo classico 1-2 cotture in padella o in friggitrice. Si tratta di pulire e tagliare le patate e cuocerle direttamente in olio a circa 180°. Nel caso a due cotture si da una prima cottura a circa 160° e poi le si fa dorare a 180°

A Con Spring Blazer Zicac Ripiegato Giacca Autumn Casual Uomo Lunghe Petto Donna Nero Parka 2016 Aderente Cappotti Da Militare Maniche Collo Trench New Outerwear Stile 3) Metoto Blumenthal o anche per la cottura della minioca: si sbollenta quasi si lessa (per la manioca invece si lessa completamente) poi si taglia a pezzi e si frigge per pochi minuti fino a doratura in olio a 180°

Il mio parere è che il primo e il terzo sono i più facili e assicurati quando si frigge in padella

Miglior utilizzo dei grassi

A crudo in ordine: olio extravergine d'oliva, olio di mais, soia, riso, burro

Cotture veloci: olio extravergine d'oliva, burro, altri oli vegetali, strutto

Cotture prolungate: olio d'oliva, burro chiarificato, strutto

Fritture: vedi tabella sopra, a seconda del metodo vanno bene tutti i grassi (per il burro bisogna chiarificarlo). L'olio di oliva ha un sapore più forte rispetto a quelli di semi.

Torte, lievitati, frollini: il burro e lo strutto danno un aroma migliore, gli oli -a seconda di quello scelto- non danno aroma o ne danno uno troppo forte (oliva) bisogna però dosarli con cura per non rendere il prodotto unto, l'olio di riso è delicato come gusto.

Olio extravergine d'oliva europeo e italiano

L'olio extravergine d'oliva nei paesi mediterranei e soprattutto in Italia è molto consumato, però non tutti sanno che quelli più conosciuti e più venduti non sono italiani, o meglio potrebbero non essere composti da oli italiani. Perché uso il condizionale? Perché guardando bene l'etichetta c'è scritto "miscele di oli di oliva comunitari" questo significa che l'olio contenuto potrebbe essere anche italiano, ma potrebbe essere anche greco, spagnolo ecc. Questo non vuol dire che non sia buono, ma sicuramente non è italiano e sicuramente non conosciamo la sua esatta provenienza, insomma l'esatto paese e zona di produzione.
Nei supermercati, in quelli più forniti, di fianco agli oli extravergini più commerciali, troviamo una piccola zona dove ci sono solo oli extravergini italiani. Generalmente la differenza si può cogliere anche guardando i prezzi: quelli composti da miscele di oli comunitari hanno un prezzo medio di 4€, mentre quelli italiani partono da almeno 8€.

 

Burro chiarificato e anidro

Oltre al classico burro che contiene una parte di acqua e caseina si possono trovare altre due tipologie:
1) il burro chiarificato è stato privato della caseina e consente di portarlo a temperature più alto senza farlo bruciare, quindi è adatto per cotture o fritture a medie temperature
2) il burro anidro, come dice il nome è privo di acqua, questo viene usato soprattutto in pasticceria per sfogliare

 

Beurre noisette, brown butter o burro dorato

A destra si vede come dovrebbe essere il burro dorato giusto, si tratta di far sciogliere in una padella il burro e farlo bollire finché la caseina imbrunisce dando un sapore particolare al burro, dopodiché si può filtrare e tenere il burro.

 

Olio di palma e il massiccio uso industriale

L'industria alimentare fa un larghissimo uso dell'olio di palma, probabilmente è l'olio più prodotto al mondo assieme a quello di soia, bisogna tenere d'occhio i dati perché quello di palma potrebbe diventare il più prodotto.
Ma perché è il più usato? Il motivo principale è perché è economico, secondariamente ha delle caratteristiche tecnologiche particolari che facilitano la lavorazione dei prodotti e la loro conservazione. Ma l'utilizzo di questo olio è contestato, come mai? Il primo motivo è che nonostante sia un olio vegetale contiene una percentuale di grassi saturi uguale al burro e secondariamente visto che è l'olio più usato ha bisogno di grandi coltivazioni e questo causa danni all'ambiente con deforestazioni per creare terre coltivabili. Infatti l'olio di palma si coltiva in zone equatoriali e tropicali.


 

Riferimenti e approfondimenti:

Riferimenti: Huateng Pantaloni Coulisse Colori Fondo Nero Con Jogger A Da Gamba Donna Puri Tasche Allenamento 66qrdaw - Università degli studi di Napoli

 Riferimenti e approfondimenti: Oliva Hooded Fur Ma W Industries 1 o Alpha Jacke 7HRAqv8Wqw - Consiglio per la ricerca in agricoltura e analisi dell'economia agraria

Approfondimenti: Michelle Desigual Denim 18wwdd04 Jeans Donna qwwrxafU - Dario Bressanini

 

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